علت رنگ سرخ وجود شیرهٔ قند (ملاس) است.

هنگام پالایش قند نیشکر دو محصول به دست می آید؛ قند (ساکاروز) و شیرهٔ قند که به صورت تیره، معتدل و کم رنگ می آید.

شکر نیمه پالایش شده که هنوز اثر شیرهٔ قند را دارد، همان شکر قهوه ای است.

شکر قهوه ای را کارخانه ها با عمل تصفیه کردن به رنگ سفید تبدیل می کنند.

وقتی شکر قهوه ای تصفیه می شود، ملاس موجود در آن جدا می شود که با این کار تمامی مواد معدنی طبیعی موجود در آن جدا می شود.

کارخانه های تولیدکننده شکر سفید برای جبران کمبود مواد معدنی ازدست رفته، از مواد معدنی مصنوعی و شیمیایی (مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو) در ترکیبات شکر استفاده می کنند.

از این رو، شکر سفید برای بدن مضر بوده و عامل ایجاد بسیاری از بیماری ها و سرطان است.

شکر قهوه ای جایگزینی مناسب برای شکر سفید است و برای بدن مفید است. با این حال میزان ملاس و مواد موجود در شکر سرخ، به مراتب بیشتر از شکر قهوه ای است.

خواص شکر قهوه ای:

• شکر قهوه ای کالری کمتری به نسبت شکر سفید دارد و در کنترل چاقی موثر می باشد.
• شکر قهوه ای به دلیل اینکه ویتامین B بیشتری دارد، پوست را در برابر اثرات ناشی از سن محافظت می کند و برای لایه برداری پوستی و ریزش سریع تر بافت های مرده پوست کمک کننده می باشد.
• برای افراد دیابتی که در زمان های افت شدید قند خون، به شربت شکر احتیاج دارند، وضعیت شکر قهوه ای و شکر سفید مانند یکدیگر است و همانند شکر سفید، شکر قهوه ای نیز می تواند در مدت زمان کوتاهی، قند خون را افزایش دهد.
• شکر قهوه ای دارای کریستال های درشت تری در مقایسه با شکر سفید است و بسیار آهسته تر از شکر سفید حل می شود. در نتیجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی ها ترجیح می دهند از آن استفاده نکنند؛ اما طعم کاراملی مطلوب آن، شکر قهوه ای را گزینه مناسبی برای تولیدات قنادی و شیرینی جات می نماید. به گونه ای که استفاده از آن باعث ایجاد طعمی متفاوت و بکر می شود.